Kitchen Confidential – aventuri din intimitatea restaurantelor

Autor: Anthony Bourdain
Titlu original: Kitchen Confidential – Adventures in the Culinary Underbelly
Traducere: –  Laura Karsch (Editura Victoria Books) – citită în original
Naționalitate: american
Gen: non-fictiune, memorialistica
Anul apariției: 2000
Nr. pagini: 312
Ecranizare: Kitchen Confidential (2005)
Alte cărți de același autor: –
Nota mea: 4/5

 
Deși îl știam pe Anthony Bourdain de la Discovery și-mi și plăcea de el, nu m-am gândit să-i citesc și cărțile. Nu mă atrăgea subiectul, nu era literatură, ci non-fiction, deci nu prea se intersecta cu gusturile și interesele mele. Asta până să o menționeze cineva pe un grup literar și să-i facă o reclamă destul de scurtă si ațâțătoare cât nu doar să o pun repede pe listă, ci să o și citesc după câteva zile.

Și mi-a plăcut. Mi-a plăcut pentru că I love the guy. Cartea, la fel ca și el, e un mix de know-how, atitudine de bad-ass, suficientă autoironie, sclipiri de cultură generală presărate strategic pe ici pe colo, limbaj elevat alternat cu cel vulgar. Seducătoare ca un bad-boy, nu mă pot desprinde de impresia asta.

Promitând să dezvăluie ce se întâmplă în industria culinară, în bucătăriile restaurantelor și în conduita bucătarilor, Kitchen Confidential e, de fapt, o autobiografie. Condimentată cu povești destul de șocante față de ce credem sau ne închipuim noi că se întâmplă în spatele ușilor batante ale bucătăriilor și cu o sinceritate demnă de Open-ul lui Agassi, cartea lui Bourdain e o destindere între două cărți greoaie. Iar pentru un amator sau un profesionist într-ale bucătăriei, poate fi și un manual. Pentru mine n-a fost, că m-a interesat mai mult ce și cum a făcut Bourdain, nu neapărat mâncarea din viața lui. Ce poate fi însă de interes general sunt câteva sfaturi despre ce, când și cum să comanzi și să apreciezi mâncarea, deși, ținând cont că au trecut 17 ani de când a fost scrisă, tind să cred că lucrurile nu mai sunt exact la fel.

După ce interesul pentru mâncare i-a fost trezit de-o scoică în Franța, iar viața din bucătărie observată în Provincetown, n-a durat mult până să plece din sânul familiei sale bogate și să se înscrie la Culinary Institute of America. A învățat și de acolo a trecut prin atâtea bucătării și restaurante, cu atâtea joburi și funcții că nici el nu și le mai aduce aminte pe toate. Însă își aduce aminte foarte bine anumite personaje pe care le-a întâlnit pe drum și la cum le descrie, chiar ai zice că n-au cum să fi existat sau să existe încă în realitate. Doi dintre preferații mei sunt Bigfoot (un administrator de restaurant) și Adam (cel mai neobișnuit brutar).

A lucrat în restaurante obscure, cu oameni de cea mai joasă speță pentru că:

“Exiles: people who just can’t make it any other business, could never survive a nine-to-five job, wear a tie or blend in with civilized society-and their comrades, the Refugees, usually emigres and immigrants for whom cooking is preferable to death squads, poverty or working in a sneaker factory for 2 dollars a week.”

Însă a știut întotdeauna și si-a dorit întotdeauna să gătească mâncare sofisticată pentru oameni care o apreciază la adevărata valoare. Cu toate astea, așa cum spune el însuși, mâncarea a fost și este întotdeauna o aventură pentru el. Îmi aduc aminte de un episod din No Reservations în care vizitează Africa și un american (sau englez) stabilit acolo, îi face o omletă de ou de struț direct în cenușa focului și o mănâncă așa cu cenușă cu tot.

Scriind recenzia asta cu citatele scoase din carte în față, îmi vine să parafrazez tot ce am subliniat, atât de mult mi-a plăcut cum e scrisă. Așa că pentru ele o să vă redirecționez către Find it in the Book și sper să vă convingă să-i dați o șansă.

Dintre sfaturile pe care le da în carte:
– nu comandați niciodată pește sau fructe de mare lunea. Sunt vechi de cel puțin 4 zile, de asta când vedeți „special” sau „meniul zilei” cu pește lunea, ocoliți restaurantul sau comandați altceva.
– nu mănâncă scoici în restaurant decât dacă îl cunoaște pe bucătar sau a văzut cum sunt depozitate.
– dacă un pește e deghizat cu sos vinaigrette, ocoliți-l. „For ‘en vinaigrette’ on the menu, read ‘preserved’ or ‘disguised’.”
– că veni vorba de sosuri: a se evita mereu sosul hollandaise. De ce? „Bacteria love hollandaise. And hollandaise, that delicate emulsion of egg yolks and clarified butter, must be held at a temperature not too hot nor too cold, lest it break when spooned over your poached eggs. Unfortunately, this lukewarm holding temperature is also the favorite environment for bacteria to copulate and reproduce in. Nobody I know has ever made hollandaise to order.”
– întotdeauna mâncați pâinea de la restaurant: „Okay, maybe once in a while some tubercular hillbilly has been coughing and spraying in the general direction of that bread basket, or some tourist who’s just returned from a walking tour of the wetlands of West Africa sneezes-you might find that prospect upsetting. But you might just as well avoid air travel, or subways, equally dodgy environments for airborne transmission of disease. Eat the bread.”
– un alt sfat: priviți-vă chelnerul în ochi. El știe ce-i proaspăt și ce nu, știe ce să recomande, deci dacă-l citiți cum trebuie, îi puteți lăsa un bacșis bun.

Și pentru că există un FAQ despre instrumentele recomandate de bucătari, iată ce spune Bourdain:

„Global makes a lot of knives in different sizes, so what do you need? One chef’s knife. This should cut just about anything you might work with, from a shallot to a watermelon, an onion to a sirloin strip. Like a pro, you should use the tip of the knife for the small stuff, and the area nearer the heel for the larger.”

Apoi, mai e nevoie de o tigaie cu fundul gros (cât mai gros) și mai câteva ustensile care nu-s un must, însă îți fac viața mai ușoară.

Despre ingrediente: hașme (se folosesc la aproape orice și ele dau un gust aparte mâncărurilor din restaurante), unt (ingredientele se sotează într-un amestec de unt cu ulei care dau acea culoare caramelizată mâncării, și toate sosurile se finisează cu unt prin tehnica monter en beurre), usturoi prăjit (niciodată, absolut niciodată nu-l treceți prin pisătorul de usturoi, ci prăjiți-l cu tot cu coajă, toată căciulia și când e prăjit, stoarceți-l afară din coji), ierburi proaspete (întotdeauna proaspete, nu din borcan sau pungă).

Nu-i împărtășesc sentimentele vis-a-vis de vegetarieni și vegani, dar am râs la ce spune despre ei.

„Vegetarians, and their Hezbollah-like splinter-faction, the vegans, are a persistent irritant to any chef worth a damn. To me, life without veal stock, pork fat, sausage, organ meat, demi-glace, or even stinky cheese is a life not worth living. Vegetarians are the enemy of everything good and decent in the human spirit, an affront to all I stand for, the pure enjoyment of food. The body, these waterheads imagine, is a temple that should not be polluted by animal protein. It’s healthier, they insist, though every vegetarian waiter I’ve worked with is brought down by any rumor of a cold. Oh, I’ll accommodate them, I’ll rummage around for something to feed them, for a ‘vegetarian plate’, if called on to do so. Fourteen dollars for a few slices of grilled eggplant and zucchini suits my food cost fine.”

Apoi, că tot am făcut comparația cu Agassi, am găsit și la Bourdain acel fel de a gândi și-a plănui următoarele mișcări până la cel mai mic detaliu și asta în timp ce face altceva. În timp ce se uită la știri cu soția lui, urmărește vremea și orice eveniment important pentru a-și da seama câți oameni vor fi la restaurant în acea seară.

Mi-a plăcut, de asemenea, faptul că admite că lumea bucătăriei nu e toată așa cum a descris-o el. Există și bucătării în care oamenii nu înjură, nu se droghează, nu și-o trag prin magazie, nu urlă unii la alții, ci e liniște, curățenie și înțelegere. Dă și un exemplu foarte elocvent și o face cu tot respectul și admirația pentru un bucătar excepțional.

Hai că am dat destule motive pentru a vă convinge că merită timpul vostru, dacă cele 4 stele n-au făcut-o. Dacă nu, poate vă uitați la 13 episoade cu Bradley Cooper în rolul lui Bourdain.